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2018-04-25 15:21

    2.蛋白质的水解
    在各种烹调加工过程中,蛋白质可能发生不同程度的水解。蛋白质可水解为脉、陈、肚、氨基酸及相应的非蛋白物质.如糖类、色素、脂肪等。膝是轻微水解的产物,它仍具有高分子的特性.如猫度大,溶解度小,甚至加热可凝固;肤是较小分子的产物,易溶于水,胶体性弱。烹饪熬汤时.原料蛋白质主要就是发生水解反应.让不溶性蛋白质变成低分子可溶成分,从而产生鲜味,而且这些低分子水解产物还能进一步发生反应,使莱肴风味更加多样。例如肉皮冻的制作,就是利用了胶原蛋白能水解生成明胶的性质。某些不德定的氮墓酸在烹调加工中易分解,如翰氨酸、色氨酸、精氮酸、组氮酸和含硫氛基酸。
    3.蛋白质的其他化学变化
    (”蛋白质分子交联。
    在一定条件下.蛋白质分子间可以通过其侧链上的特定基团联结在一起形成更大的分子从而使蛋白质变性.即分子交联。在氧化剂(如空气中的氧)存在的条件下,蛋白质分子可发生硫氢基与硫氢基的权化型交联从而生成二硫键。蛋白质中的半胧氮酸易于发生这种二硫键型交联,使食物的机械强度增加,例如面粉在加水揉制成面团的过程中就发生了这样的变化。
    在强热下,蛋白质分子可通过氮基酸残基上的经基、氛墓、放基之间的脱
水缩合而交联,而这种交联多数悄况下不利于我们对食品蛋白质的消化利用。
    在碱性条件下.蛋白质中的半脱氮酸(脱氮酸)或经基氮酸可发生消去反应脱去HzS. H2O等,产生脱氢丙氮酸残幕。该残纂还可与赖氨酸反应,生成对人体不利的赖丙氨酸,使可利用的赖氮酸含狱降低,严重降低蛋白质的营养价值。
    (2)瑞氨反应。
    麒氮反应又称非醉揭变,是蛋白质、氮基酸中的氮基与还原糖中的麟基发生反应,形成类黑色素物质和风味物质。拨氨反应是烹饪加工中常见的化学反应.对菜点的色、香、味质都有重要影响,控制得当可使食物成为漂亮的棕黄色或红揭色并具有良好风味。
    (三)蛋白质变化的作用
    1.对消化率的影响
    蛋白质变性后,分子中的次级键破坏,有利于消化酶作用于蛋白质分子。一般可使消化率提高。由于蛋白质变性,食物蛋白质原有的生物特性.如抗原性、酶活性和毒性被消除,保证食物安全无毒.并使蛋白质更易为人体所消化吸收。
    2.对质地的形响
    蛋白质变性的程度影响菜肴的质地。如烹制肉类时.火候掌握不当会使蛋白质过度收缩或水分丧失,从而会导致肉质不细嫩且韧性强。这也是在烹调中重视火候的理论基础。
    3.对风味的影响
    蛋白质水解产物具有特殊的滋味,如某些氮基酸(天门冬氮酸钠、谷氮酸钠)有鲜味,是肉汤鲜味的物质革础。
    4.对色泽的影响
    由碳氮反应生成有色物质,从而改变食物的色泽。
    (四)常见烹饪原料的蛋白质及其功能性质
    各种食品中蛋白质组成情况相差很大.烹饪中常见的蛋白质来源主要集中在肉类、蛋类、乳类、粮谷类和豆类食物中。
    1.肉类蛋白质
    (1)肉的形态结构和蛋白质组成。
    一般所说的肉,是指屠宰后的畜禽除去血、皮、毛、内脏、头、蹄的胭体,包括肌肉(又称度肉)、脂肪(肥肉)、骨骼或软骨、胜、筋膜、血特、淋巴、神经、腺体等。
    在生物学中.将构成动物机体的组织归纳为上皮组织、结缔组织、肌肉组织、神经组织。但从食品加工的角度.完全按照生物学的形态分法来研究,就感到很不适应也不适用。因此,从肉食品加工的角度,将动物体可利用部位粗略地划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。其组成的比例,依据动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况、肥度等不同而异。而且各个组织的化学成分也不同。因此.肉的不同结构形态,不仅决定了肉的性质,也决定了肉的首养价位。
    肌肉有横纹肌、心肌、平滑肌三种。食用最普遍的是横纹肌(俗称度肉)。心肌是构成心脏的肌肉,平滑肌是构成消化道、血管的肌肉.’
    不论何种肌肉.都是由肌纤维构成。下面以横纹肌为例说明肌肉的形态和结构。
    肌纤维是构成肌肉的荃本单位.也叫肌纤维细胞.呈细长丝状.由肌原纤维组成。肌原纤维是肌肉收缩的特有成分,肌肉的伸长和收缩都是由肌原纤维的伸长和收缩引起的。肌原纤维由肌球蛋白和肌动蛋白交替排列构成,肌球蛋白与肌动蛋白可以发生结合与分离.从而产生肌肉的收缩。肌球蛋白、肌动蛋白及肌动球蛋白不溶于水,但具有盐溶性.有粘性.易凝胶,尤其是肌动球蛋白溶液猫度非常高.这对制作肉丸子、水打馅、打修都非常有意义。同时.蛋白质的溶出也有助于人体吸收。
    肌纤维组成肌束.肌束表面包幽一层结缔组织薄膜《肌束膜).肌束构成大块肌肉。肌束之间分布着微细血管、神经、淋巴.还有脂肪沉积。判断肉的老嫩,可通过观察肌肉的横断面得出结论。肌束膜厚,肌间脂肪沉积少.肉质老。肌束膜薄.肌间脂肪沉积多,肌束细.肉质细嫩。而肌肉的肌束膜厚薄、肌间脂肪沉积数最与动物的年龄、营养状况及役用情况有关。年龄小、营养状况良好、活动少的动物,肉质较细嫩。
    肌原纤维之间充满了肌浆。肌浆呈红色.含有大最肌肉可溶性蛋白质和参与糖代谢的多种酶类。肌肉可溶性蛋白质是肉中最容易提取、最容易损失的蛋白质.包括肌溶蛋白、肌红蛋白、血红蛋白及肌校中的蛋白等。肌红蛋白、血红蛋白是肌肉呈红色的主要成分。肌浆中还含有可溶于水的含氮浸出物,包括肌肤、肌酸、肌盯、核昔、嗓吟碱、尿家和游离氨基酸等非蛋白质含氮物质.它们也是肉汤鲜味的来21,其中谷氮酸钠和呈味核昔酸是主要的鲜味物质。通常成年动物中含氮浸出物比幼小动物多。
    结缔组织在动物体内分布非常广泛.如艘、韧带、肌束膜、血管、琳巴、神经、毛皮等均属于结缔组织。结缔组织主要由无定形基质和纤维组成.墓质的主要成分是猫性多糖、钻蛋白、少最无机盐和水分。纤维有三种,即胶原纤维、弹性纤维和网状纤维。胶原纤维的主要成分是胶原蛋白.弹性纤维由弹性蛋白构成,网状纤维由网状蛋白构成。胶原纤维是结缔组织的主要成分。
    胶原蛋白不溶于冷水,受热后水解产生明胶。明胶不溶于冷水,但加热之后慢慢吸水软化膨胀,溶于热水中成为溶胶。明胶溶液冷却后立即凝成胶状。这是制作肉皮冻、汤冻、明胶果冻的原理。
    弹性蛋白和胶原蛋白相似.在很多组织中与胶原蛋白共存。弹性蛋白是呈黄色的弹性纤维.在皮、触、脂肪等组织中很少,而在韧带、血管等组织中数量多.弹性纤维的弹性很强.化学性质稳定,一般不溶于水,即使在热水中煮沸亦不能分解成明胶。弹性蛋白不被胰蛋白酶、胃蛋白酶作用.不易消化,但可被木瓜蛋白醉、菠萝蛋白醉和胰弹性蛋白酶分解。
    结缔组织的使用价谊在于胶原具有转变成明胶的能力,可利用含有丰富胶原纤维的结缔组织(如动物的皮、筋睦、骨)生产食品业和工业用明胶。
    脂肪组织是结缔组织的变形.主要是由脂肪细胞构成。一般动物越肥.脂肪细胞越大.消度时变小。脂肪组织储存在内部器官的肾、肠的周围结缔组织中.或授盖在皮下和肌肉间.使肌肉的横切面呈大理石状。
    骨骼是构成肉的组织之一。骨骼的构造一般包括骨膜、内部构造和骨仙三部分。骨膜是扭盖在骨骼表面的一层红色致密状组织所构成的薄膜.有丰富的血管和神经。内部构造一般分两层,为密质层和松质层。骨髓存在于长骨的骨性腔及松质层的腔隙内。骨仙有红色和黄色两种,幼年动物只有红色骨伯,随着年叶增长逐渐变成黄色。红色骨橄含有大最的血管和各种细胞成分,黄色骨位含脂肪丰富。骨骼中含有许多钙质.这些钙质沉着在骨板的胶原纤维上。钙盐只在硬骨中存在,而不存在于软骨中。由于骨骼中含有丰富的胶原纤维(约为10%-32%) ,烹饪中常被用于熬汤,工业上被用来生产明胶。
    (2)烹饪加工中肉类蛋白质的变化及控制。
    肌肉蛋白质是肉的风味、枯着性、胶凝性、保水性、嫩度和颜色等重要功能性质的决定因素。
    肌球蛋白的热凝退度是45tC-50'C,肌溶蛋白的热凝温度是55'C-651C.所以当肌肉被加热时,蛋白质很容易发生变性、脱水和凝固,使肉产生收缩,持水性下降.当沮度更高、时间更长时,肉的凝固收缩更明显;沮度超过100℃时,肉蛋白水解反应增强,产生肉的特殊风味。胶原蛋白在“℃左右会发生剧烈的热收缩现象、加重肉质的韧性,对菜肴的保形和质地产生不利影响。
    烹饪中常常通过保水、控制烹调的N度和时间等方法来防止肉收缩、凝固,以提高肉质嫩度。肉所具有的持水力直接关系到肉类菜肴的质地、口感、风味和组织状态。如果码味时加孩或加少量盐,可增强蛋白质的水化作用,提高肉的持水力。
    加热沮度高低和加热时间长短,对肉类蛋白质的变性影响很大。一般肌纤维蛋白最先凝固,肌浆可溶性蛋白凝固之后,原料沮度为50'C - 60 t,此时胶蛋白还没有明显热收缩。所以控制好火候急火快烹.可使肉中肌纤维蛋白和可溶性蛋白刚好变性,而胶原蛋白收缩不明显,从而使菜肴鲜嫩滑爽(中国菜的炒、爆、烟是典?).
 

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